کله جوش یا کالجوش یکی از خوراک های سنتی و اصیل ایرانی است. اصالت و خاستگاه این غذا به اصفهان بر می‌گردد. مواد تشکیل دهنده کله جوش کشک، گردو و نعناع هستند. اما در بعضی از مناطق کله جوش را به جای کشک از ماست در تهیه آن استفاده می کنند که آن هم طعم بسیار بی نظیری دارد. کله جوش به دلیل استفاده از کشک در آن یک منبع غنی و کامل از کلسیم است که برای سلامتی، رشد و بهبود استخوان‌ها بسیار مناسب است. از نظر طب سنتی، طبع کله جوش گرم و خشک است که به افرادی که دارای مزاج بلغمی هستند بسیار توصیه می شود.
طرز تهیه کالجوش اصفهانی
مواد لازم برای ۴ نفر
کشک سابیده شده ۲ پیمانه
پیاز ۲ عدد متوسط
سیر (اختیاری) ۱ حبه
نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوری
مغز گردو ½ پیمانه
نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
زردچوبه و روغن به مقدار کافی
طرز تهیه کله جوش
مرحله اول
برای تهیه کله جوش مجلسی ابتدا پیازها را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم، سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار داده و مقداری روغن اضافه می کنیم. در ادامه پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه می کنیم.
مرحله دوم
در این مرحله پیاز را به خوبی تفت می دهیم تا سبک و شیشه ای شود، سپس نعناع خشک را به همراه مقداری فلفل سیاه و زردچوبه به قابلمه اضافه کرده و کمی تفت می دهیم تا عطر ادویه ها خارج شود.
مرحله سوم
حالا مغز گردو را به صورت نیم کوب خرد می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم. اضافه کردن سیر به کله جوش اختیاری می باشد. در صورت تمایل سیر را پوست گرفته، سپس با رنده ریز رنده کرده و به قابلمه اضافه می کنیم.
مرحله چهارم
در این مرحله ۲ لیوان آب به قابلمه اضافه می کنیم و صبر می کنیم تا آب شروع به جوشیدن کند. پس از اینکه آب به نقطه جوش رسید، کشک را به قابلمه اضافه کرده و شروع به هم زدن می کنیم تا بافت مواد یکدست شود.
مرحله پنجم
حالا طعم کله جوش را می چشیم و به مقدار دلخواه نمک اضافه می کنیم. اگر بخواهیم کله جوش را به صورت پر آب سرو کنیم، قبل از اینکه کشک شروع به جوشیدن کند، قابلمه را از روی حرارت کنار می گذاریم.
مرحله ششم
اما اگر بخواهیم این غذا را به صورت غلیظ تر سرو کنیم، کمی صبر می کنیم تا کله جوش به غلظت مورد نظرمان برسد. در نهایت کله جوش را درون ظرف مورد نظرمان می ریزیم و به همراه نان خشک خرد شده سرو می کنیم.
طرز تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی)
مواد لازم برای تهیه کله جوش با گوشت
کشک: ۲۰۰ گرم
گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
آرد: ۲ قاشق غذا خوری
پیاز: ۱ عدد بزرگ
مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
دستور تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی)
در گام اول گوشت چرخ کرده را با افزودن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعم دار کنید و گوشت را خوب ورز دهید تا خوب مواد با یکدیگر مخلوط شوند. در ادامه به اندازه یک گردو از گوشت بردارید و در کف دست قرار دهید و آن را به حالت دایره ای و گلوله مانند در بیاورید. بعد از اینکه همه‌ی گوشت را به این شکل در آوردید، یک تابه را مهیا کنید و درون آن مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس گوشت‌های قلقلی شده را به تابه اضافه کنید و آن ها را در ته تابه بچینید. گوشت‌ها را تا وقتی که تغییر رنگ دهند سرخ کنید.
در گام بعدی یک قابلمه را انتخاب کنید و درون آن چهار پیمانه آب بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش بیاید.
در فاصله جوش آمدن آب، پیاز را پوست بگیرید و بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس در داخل یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا کم کم نرم شوند. سپس به قابلمه مغز گردو خرد شده را اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند و دوباره آن ها را با یکدیگر تفت دهید. تفت دادن را تا زمانی که رنگ پیازها طلایی شد و بافت گردوها نرم شد ادامه دهید.
در مرحله بعد که آب به جوش آمده، کشک ها را به قابلمه اضافه کنید و آن را هم بزنید تا کمی در آب رقیق شود. سپس به قابلمه مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و مواد را مجددا هم بزنید. بعد از گذشت ۱۰ دقیقه نوبت به اضافه کردن گردو و پیاز تفت داده شده به قابلمه است. توجه داشته باشید که میزان حرارت باید ملایم باشد تا کله جوش به آرامی پخته شود و جا بیفتد.
گوشت قلقلی‌های تفت داده شده را به آب و کشک جوش آمده اضافه کنید.
برای آماده کردن نعناع، یک تابه را بر روی اجاق گاز قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید .و بگذارید تا روغن داغ شود. سپس نعناع را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند. چنانچه کله جوش شما حالت رقیقی دارد دو قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید. و بگزارید تا کاملاً در آب و مواد حل شده و بجوشد.
در انتهای آماده شدن کله جوش نعناع داغ را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و ۵ دقیقه بگذارید تا نعناع با مواد بجوشد.
بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه بریزید و با پیاز داغ و گردو تزیین کنید.
